...

BRIEF dociera do polskich firm i ich pracowników – do wszystkich tych, którzy poszukują inspiracji w biznesie i oczekują informacji o ludziach, trendach i ideach.

Skontaktuj się z nami

Miastotwórczy charakter biznesu. Wywiad z Adamem Ringerem, prezesem Green Caffè Nero

W poprzednich latach zasiadał w zarządach kilkunastu różnych spółek. Działał w wielu branżach, m.in. paliwowej. Rynek gastronomii jest mu bliski od kilku lat, a dokładniej od momentu powstania pierwszej kawiarni Green Caffè. Do biznesu podchodzi z uporem i widoczną na pierwszy rzut oka pasją. Jak twierdzi, zarówno w pracy, jak i w życiu lubi otaczać się mądrymi ludźmi. Adam Ringer, prezes zarządu sieci Green Caffè Nero i przedsiębiorca z wieloletnim doświadczeniem, w wywiadzie dla Brief.pl opowiada o trudnych początkach sieci, detalach, które ostatecznie przekładają się na sukces kawiarni, oraz o tym, w czym od lat znajduje motywację do prowadzenia kawiarnianego biznesu.

Wywodzi się Pan z branży paliwowej. Dlaczego właściwie zdecydował się Pan wejść w gastronomiczny biznes?

Wtedy jeszcze nie wiedziałem, że „wchodzę w biznes”. Wiedziałem natomiast, że w Warszawie brakuje miejsca, gdzie można napić się dobrej kawy. Wspólnie ze znajomymi stwierdziliśmy, że otworzymy własną kawiarnię. Zrobiliśmy tour po Europie, odwiedziliśmy największe targi kawy, zobaczyliśmy ciekawe lokale i przygotowaliśmy się do wejścia na rynek. Wszyscy wywodziliśmy się ze środowiska biznesowego, ale w przypadku tego przedsięwzięcia nikt nie zakładał, że będzie jakikolwiek ciąg dalszy, że kawiarni będzie więcej. Dopiero kiedy otwieraliśmy drugą, a później trzecią kawiarnię, zacząłem myśleć o tym jak o rodzącym się biznesie. Krótko potem nastały bardzo ciężkie czasy. Był kryzys, kolejne polskie niewielkie sieci kawiarniane padały. W 2009 r. pojawiła się informacja, że na polski rynek wchodzi Costa i Starbucks. Costa zakupiła wówczas Coffeeheaven, a my zrozumieliśmy, że podobny los może czekać nas. Byliśmy nieco przerażeni sytuacją na rynku. Ostatecznie w 2012 r. połączyliśmy siły z dużą zagraniczną siecią Caffè Nero i w ten sposób powstał obecny koncept.

Pana wspólnicy w czasie największego kryzysu zrezygnowali jednak z tego biznesu. Dlaczego Pan zdecydował się walczyć?

Kierował mną głupi upór, bo do tego biznesu faktycznie cały czas musieliśmy dokładać. Tylko Kinga Łozińka, jedna z założycieli, została ze mną do teraz, reszta faktycznie się wycofała. Wykupiliśmy wspólnie ich udziały bardzo honorowo. Wszyscy dostali tyle, ile wcześniej włożyli, mimo że kawiarnie przynosiły straty. Ja sam zacząłem dużo czytać, orientować się, jakie są prognozy dotyczące rynku, a według nich ta branża dopiero się rozwijała. Z kawiarni nie zrezygnowałem również przez wygodę. Najbliższy lokal był 100 m od mojego domu, przyzwyczaiłem się już do codziennej kawy w tym miejscu i żal mi było z tego rezygnować.

Wtedy, w 2009 r., wchodzący do Polski Starbucks i Costa zapewne wstrząsnęły rynkiem. A jak postrzega Pan te duże zagraniczne sieci teraz, kiedy Green Caffè Nero w Warszawie rozrosło się do stosunkowo dużych rozmiarów?

Teraz już się ich tak bardzo nie boimy. Z pewnością są dla nas konkurencją, oni też mają swoją wierną klientelę i to dużą. My jednak jesteśmy inni, obraliśmy jedną z dróg i, jak się okazało, zyskała ona swoich zwolenników.

Na sukces kawiarni Green Caffè Nero składa się jednak bardzo wiele czynników. Jak ważny jest przykładowo wystrój lokali? 

Bardzo ważny i bardzo ciężko pracujemy nad każdym detalem. Pierwsze kawiarnie oczywiście nie były tak dopieszczone, dopiero z czasem wystrój zaczął odgrywać coraz większą rolę. Nieraz, kiedy widzę kawiarnie, które mają po 3 lata, już bardzo chętnie bym w nich nieco pozmieniał. Sam nasz proces budowania kawiarni często doprowadza do szału firmy budowlane, bo te są przyzwyczajone, że mają wykonać prace według projektu i oddać klucze. U nas jest zupełnie inaczej, proces budowania jest procesem tworzenia. Ostateczny wygląd lokalu często zależy od tego, do czego dogrzebiemy się podczas prac. Przykładowo, kiedy zaczęliśmy remontować lokal przy Francuskiej, zauważyliśmy, że ściany pokryte są kilkoma warstwami farb, płytek. Zaczęliśmy ostrożnie odsłaniać ściany i stwierdziliśmy, że zachowamy te odkryte warstwy. Pierwsze kilka lokali wyglądało bardzo podobnie, były one trochę składane wedle schematu, jak z klocków Lego. Teraz wymagają one remontu. Nie sztuką jest bowiem stworzyć 50 identycznych kawiarni. Sztuką jest tworzenie każdego lokalu od nowa, według oryginalnego planu, ale z zachowaniem pewnej ciągłości stylu. Muszę przyznać, że mamy bardzo dobrych designerów, którzy pomagają nam tworzyć wnętrza. Sam również bardzo głęboko uczestniczę w tym procesie. Wyzwań za każdym razem jest sporo, między innymi to, by na danej przestrzeni ustawić jak najwięcej stolików. Amerykanie mają swoje słynne powiedzenie „retail is detail” i ten nasz kawiarniany biznes składa się właśnie z bardzo wielu detali, które muszą ze sobą współgrać i jednocześnie tworzyć spójną całość.

O jakich innych detalach mowa?

Przykładowo muzyka ma wielkie znaczenie. musi być odpowiednio dobrana i grana w odpowiedniej głośności. Część klientów twierdzi, że u nas gra ona zbyt głośno, ale ta głośno grająca muzyka stwarza wbrew pozorom intymność. Kiedy rozmawiamy, osoby przy stoliku obok nie słyszą tego, co mówimy. W momencie, kiedy ścisza się muzykę, ludzie kończą swobodnie rozmawiać, a zaczynają szeptać. Muzyka w naszych kawiarniach musi być wyraźna, stwarzać nastrój i poczucie intymności. Ważne jest stworzenie w kawiarni specjalnych stref, a tym samym odgadnięcie potrzeb klienta. Jak się okazuje, ponad 65% sprzedaży jest do klientów, którzy bywają u nas częściej niż kilka razy w tygodniu, a więc są to przede wszystkim stali klienci, dla których kawiarnie stały się ważną częścią życia. Niektórzy rano przychodzą do nas wypić kawę i przeczytać gazetę. W ciągu dnia wpadają tu z kolei popracować, bo czują się u nas swobodnie, a otoczenie jest inspirujące. Wieczorem te same osoby wracają w towarzystwie dziewczyny, chłopaka czy przyjaciół. Co ciekawe, za każdym razem, w zależności od sytuacji, siadają w innych miejscach.

Tu pojawia się na przykład wątek słynnej mozaiki, która ułożona jest na podłodze w specjalny sposób…

Tak, ten element podpatrzyliśmy u Anglików. Okazuje się, że kiedy otoczymy sofę mozaiką, ludzie automatycznie czują się na niej bezpieczniej, bardziej intymnie, jakby byli odizolowani od reszty lokalu. My, ludzie, często żyjemy właśnie iluzjami i przez ich pryzmat postrzegamy rzeczywistość. Wytyczanie tych stref – do pracy, na lunch czy spotkanie towarzyskie – jest więc konieczne. Inną, bardzo ważną rzeczą składającą się na sukces naszych kawiarni jest oczywiście kawa. W jej przygotowanie wkładamy ogrom pracy. Mamy centrum szkoleniowe, gdzie nieustannie uczymy baristów, bierzemy udział we wszystkich możliwych krajowych i międzynarodowych zawodach kawowych organizowanych przez SCAE. Mamy też cały pion dedykowany jakości kawy, za który odpowiedzialna jest Iza, trzykrotna Mistrzyni Polski Baristów. Równie ważne jest jedzenie. W Warszawie przy ul. Burakowskiej mamy manufakturę, z której dwa razy dziennie dostarczane są świeże produkty. Zadaniem naszego szefa kuchni jest jeżdżenie po kraju i znajdywanie gospodarstw, gdzie, przykładowo, wytwarzane są najlepsze kozie sery, a później ściąganie ich do Warszawy. Kurczak w naszych kanapkach hodowany jest na kukurydzy, a rostbef przyrządzamy metodą sous-vide. Klient często o tym nie wie, nie ma świadomości tych detali, ale zadowala go ostateczny efekt. Równie ważna jest ekspozycja produktów. W momencie, kiedy ułożyliśmy kanapki na lekko pochyłym blacie, ich sprzedaż z dnia na dzień wzrosła o ponad 30 proc. Ważne jest też oświetlenie, którego ustawienie jest niezmiernie trudne. Musi być bowiem odpowiednio intymnie, ale nie usypiająco, obrazy na ścianach muszą być podświetlone, ale lampy nie mogą razić nikogo w oczy. Odpowiednia ilość oświetlenia musi płynąć z góry, odpowiednia z boku. Kiedy otwieraliśmy pierwszą kawiarnię, nie śniło mi się nawet, że będzie wymagało to tyle pracy, ciągłego zadawania sobie pytania, jak sprawić, by klient czuł się u nas jak u siebie. Wcale nie znaczy to, że ten klient musi sobie z tego zdawać sprawę. On po prostu wybiera. Widzi kawiarnię i albo do niej wchodzi, albo nie. Zawsze interesowało mnie to mistyczne „coś”. Widzi Pani dwie restauracje, a z jakiegoś powodu wchodzi Pani do jednej z nich. Dlaczego?

Z jednej strony, kiedy opowiada Pan o kawiarniach, słychać duże doświadczenie w prowadzeniu biznesu, a z drugiej – ogromną pasję. Kiedy się ona zrodziła? 

Z natury jestem pasjonatem, różnych rzeczy. Przez te kilka lat faktycznie pochłonął mnie cały ten kawiarniany biznes. Proszę jednak nie stawiać znaku równości między mną a całym Green Caffè Nero. Ja jestem prezesem, a według mnie zadaniem prezesa jest stworzenie dobrego zespołu. To pracownicy na co dzień tworzą ten biznes. To nie ja jeżdżę po zagrodach w poszukiwaniu serów, nie ja parzę doskonałą kawę. Dobieram tylko ludzi, którzy się na tym znają. Moją rolą jest motywowanie, dawanie wolności w działaniach, spinanie wszystkiego w całość. Pasja faktycznie jest, bo to ciekawy biznes. Niesamowite jest w nim to, że mamy kontakt bezpośrednio z tym ostatecznym klientem i albo jesteśmy w tym skuteczni, albo nie. Bierzemy odpowiedzialność za wszystkie działania, a klient ostatecznie wydaje ocenę.

Nawiązał Pan do ludzi, którzy tworzą ten biznes. Jakie znaczenie ma sam personel, załoga danej kawiarni?

Rozstrzygające. To jest front, to są ci ludzie, którzy mają kontakt z klientem. Z jednej strony na miejscu przyrządzają oni jedzenie i kawę, z drugiej – odpowiadają za relacje i za atmosferę. Cały czas powtarzamy naszym pracownikom, że najważniejsze jest, by traktowali klienta na równi ze sobą, by mieli poczucie, że klient jest dla nich partnerem. Mówimy im, że to przypadek, że znajdują się akurat po tej stronie baru. To, jak klient postrzega personel, ma ogromne znaczenie. Mówi się nawet, że klientem stałym zaczyna się być w momencie, gdy rozpoznaje się personel. Ten sam personel musi z kolei znać klienta, wiedzieć gdzie pracuje, jak żyje, co lubi i z kim przychodzi do kawiarni.

A jakie znaczenie dla biznesu mają współprace z innymi dużymi markami, jak firma Deloitte, we współpracy z którą Green Caffè Nero otworzyło w tym roku najwyżej położoną kawiarnię w Europie?

Na razie ciężko to ocenić, ta współpraca trwa zaledwie kilka miesięcy, ale projekt faktycznie jest niebywały. Znajduje się tam sama kawiarnia, ale też zaopatrujemy całą firmę w kawę, catering. Ta współpraca to ewenement na skalę Polski i zainteresowanie nią cały czas jest duże. Z firmą Deloitte znamy się jednak już długo, bo ich wcześniejsza siedziba mieściła się przy Pięknej, nad naszą kawiarnią. Wielu pracowników firmy przychodziło do nas wówczas na kawę czy spotkania biznesowe.

Ile kosztuje otwarcie jednej kawiarni?

Są to widełki od 750 do 900 tys. zł. Nasza flagowa kawiarnia, która powstała przy Nowym Świecie i ta otwarta niedawno przy ul. Francuskiej kosztowały z kolei sporo ponad milion złotych. Te lokale są jednak dość duże, bo mierzą sobie po 200 m2. Kawiarnia przy Nowym Świecie jest dla nas swego rodzaju pomnikiem i tam nie patrzyliśmy specjalnie na ceny. Do tego lokalu sprowadziliśmy z Londynu kryształowe żyrandole, a na podłodze znalazł się włoski marmur. Zależało nam, by odtworzyć tam wnętrze, które istniało w tym miejscu 150 lat temu. Z kolei przy Al. Niepodległości zrobiliśmy rekonstrukcję mieszczańskiego mieszkania z lat 20-tych XIX w. Dom, w którym znajduje się lokal, pochodzi właśnie z tego okresu. Bardzo często w naszych kawiarniach nawiązujemy do tego, co znajdowało się w lokalach przed wojną.

A jakie znaczenie przy otwieraniu kawiarni ma sama jej lokalizacja?

Lokalizacja jest bardzo ważna. Jak już wspomniałem, nasz biznes opiera się na stałych klientach, bardzo nam wiernych, ale też potwornie leniwych. Tak naprawdę klient rzadko kiedy pokonuje więcej niż 250 m, by dotrzeć do kawiarni. Nie możemy być więc miejscem, do którego trzeba specjalnie dojeżdżać. Musimy znajdować się przy drodze, którą codziennie pokonuje nasz klient. Musimy też mieć 300-350 rachunków dziennie, abyśmy funkcjonowali na odpowiednim poziomie. Nie znaczy to jednak, że te najlepiej zlokalizowane kawiarnie ostatecznie są najlepiej opłacalne, bo czynsz potrafi być czasem zaporowy.

Jaki jest więc klucz, jeśli mowa o szukaniu lokalizacji? Z tego co wiem, niektóre kawiarnie zlokalizowane są z dala od centrum, na przykład w warszawskim Wilanowie.

Otworzenie kawiarni w Wilanowie było bardzo ryzykowne, ale ostatecznie ten pomysł okazał się być strzałem w dziesiątkę. Obecnie w Wilanowie mieszczą się dwie nasze kawiarnie, jedna w centrum biurowym Royal Wilanów, a druga w bardziej mieszkaniowej okolicy, gdzie nie ma biur, ale jest wiele osób wykonujących tzw. wolne zawody. Często, zamiast pracować z domu, przychodzą one właśnie do kawiarni. Jest tam dużo małych dzieci, więc w obu lokalach zorganizowaliśmy mini kawiarnie dla dzieci. To rozwiązanie również bardzo dobrze się przyjęło. Z kolei na innym warszawskim przedmieściu zaliczyliśmy ogromną wpadkę. Minął ponad rok, od kiedy podpisaliśmy umowę najmu na lokal przy Al. KEN, a nadal nie mamy od miasta odpowiednich zezwoleń, by go otworzyć. Obecnie jednym z naszych celów jest otworzyć szereg kawiarni na przedmieściach, co jest bardzo trudne, bo budowane w PRL-u osiedla są zorganizowane głównie pod samochody, niekoniecznie dla ludzi. Budynki stoją w dużej odległości od siebie i są poodgradzane szerokimi drogami wylotowymi, nie ma tam tkanki miejskiej. Infrastruktura nie sprzyja biznesowi, a ludzie często wracają tam tylko spać. Idealne dla biznesu kawiarnianego są starsze dzielnice, przykładowo Saska Kępa. Tam jest tkanka miejska, ulica żyje, ludzie przemieszczają się pieszo. Co ciekawe, w Warszawie potencjał takich miejsc nie jest jeszcze do końca wykorzystany.

W Warszawie… A co z innymi miastami?

Z wielką pokorą weszliśmy ostatnio do Krakowa. To było dla nas ogromne wydarzenie. Tam nikt nas nie zna, ale branża gastronomiczna jest najlepiej rozwinięta, jeśli mowa o polskich miastach. Otwieranie kolejnych kawiarni poza Warszawą stanowi dla nas pewien logistyczny problem, przede wszystkim z uwagi na jedzenie. Chcemy, by we wszystkich kawiarniach dostępne były te same, świeże produkty, a przykładowo dostarczenie ciast z naszej warszawskiej piekarni do miasta oddalonego o kilka godzin jest niemożliwe. Wypadałoby więc w każdym nowym miejscu znaleźć lokalnych dostawców, ale to też nie jest proste, bo przyrządzając produkty, korzystamy z własnych receptur. Trzeba by więc było nauczyć dostawcę przyrządzania wszystkiego w wypracowany przez nas sposób. Inną sprawą jest zarządzanie. Ciężko jest koncentrować się na kilku lokalnych rynkach jednocześnie. Obserwowałem kilka polskich sieci gastronomicznych, które padły właśnie przez to, że jeden lokal otwierany był w Rzeszowie, a drugi w Szczecinie. Wracając do pytania… Kraków jest dla nas wielkim testem. Jeżeli powiedzie się nam tam, dalej na liście jest kilka innych miast. Liczę się z tym, że na początku trzeba będzie dokładać do kawiarni zlokalizowanych poza Warszawą, ale mam również ogromną nadzieję, że ostatecznie nam się powiedzie.

Czy na tym etapie musicie jeszcze w jakikolwiek sposób zabiegać o klientów, czy ten biznes kręci się już sam? 

Oczywiście posiadamy dział marketingu i pewnie cały czas odgrywa on znaczącą rolę. Z badań, które przeprowadzaliśmy, wynika jednak, że około 50 proc. naszych klientów pierwszy raz odwiedziło naszą kawiarnię umawiając się w niej z kimś znajomym. Oznacza to, że naszymi najlepszymi sprzedawcami są nasi klienci. Sami raczej nie pokazujemy się w mediach, nie ma nas na bilbordach w mieście. Chętnie wchodzimy natomiast w ciekawe współprace z wybranymi firmami. W tym roku podjęliśmy na przykład współpracę z Audioteką. Do kawy dołączaliśmy kupon na darmowe e-booki, umożliwiając klientom dostęp do literatury. Organizujemy również spacery „Z kawą po Warszawie”, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem mieszkańców miasta. To są działania marketingowe, które nas interesują. Poza tym nieustannie dbamy po prostu o to, by nasi klienci byli zadowoleni z jakości, by wpadając do kawiarni 15 minut przed zamknięciem lokalu dostali swoją ulubioną, świeżą kanapkę, być może nawet w ostatniej chwili przygotowaną na miejscu.

Jak będzie wyglądał dalszy rozwój sieci Green Caffè Nero? Obecny, wypracowany przez ostatnie lata model kawiarni wydaje się być kompletny. Nad czym planujecie więc pracować w kolejnych latach? Czy będzie to wyłącznie powiększanie sieci?

To bardzo uzasadnione, ale bardzo trudne pytanie. Jakiś czas temu wzięliśmy z zespołem dzień wolnego, wyjechaliśmy do Puszczy Kampinoskiej i zrobiliśmy tam burzę mózgów. Zero konkluzji, wyłącznie rzucanie pomysłów, rysowanie wizji. Analizowaliśmy konkurencję, nasze silne i słabe strony. Po tym wyjeździe coraz więcej zacząłem myśleć o wyspecjalizowaniu części kawiarni. Przykładowo te na Krakowskim Przedmieściu służą zarówno pracownikom okolicznych biur, jak i turystom czy spacerowiczom z Warszawy. Z drugiej strony są kawiarnie w lokalizacjach takich jak The Warsaw Park, czyli w znacznie oddalonym od centrum miasta kompleksie biurowym. Kawiarnia w takim miejscu musi być dostosowana do potrzeb ludzi, którzy na co dzień tam przebywają. Innym przykładem mogą być lokale typu Express. Trzy takie zlokalizowane są przy Dworcu Centralnym. To właściwie bardziej kioski z kawą i kanapkami na wynos. Myślę, że właśnie w ten sposób będziemy specjalizować niektóre kawiarnie. Cały czas chcemy też oczywiście powiększać sieć. W tym roku chcemy przekroczyć magiczną liczbę 50 lokali. Jeżeli okaże się, że nasze kawiarnie na przedmieściach Warszawy przyjmą się równie dobrze, jak w przypadku Wilanowa, w najbliższych latach lokali może być spokojnie ponad 100. Ludzie mają potrzebę wychodzenia. Dawniej przychodziły do nas najczęściej kobiety do 35 roku życia, wpadały do kawiarni na kawę i pogaduszki. Teraz grupa osób, które na co dzień korzystają z kawiarni, znacznie się rozrosła. Biznesmeni wpadają do nas na lunch, a pary emerytów przychodzą na kawę i niedzielny sernik. Przykładowo w kawiarni przy Pięknej wytworzyła się nawet taka tradycja. Grupa emerytów z Mokotowskiej w każdą niedzielę organizuje sobie tam spotkania. Rozmawiają ze sobą godzinami. Stworzyliśmy im miejsce do spotkań. Dla mnie jest w tym coś niesamowicie uroczego. Stworzyliśmy w mieście przestrzeń, w której ludzie mogą się spotkać, pogadać, pogapić, popracować… I oni dokładnie to robią. Okazuje się, że ludzie bardzo tego potrzebują. Dla mnie ten społeczny, miastotwórczy charakter tego biznesu jest najbardziej motywujący.

::

Fot. Olga Kazimierczak / Westwing

Brief.pl - jedno z najważniejszych polskich mediów z obszaru marketingu, biznesu i nowych technologii. Wydawca Brief.pl, organizator Rankingu 50 Kreatywnych Ludzi w Biznesie.

BRIEF